Raegan Steinberg (Arthur's, Romies, Dirty Greens) : grandir sans se diluer
Raegan Steinberg avait six ans quand son père l'a amenée souper chez L'Express. Pas de menu enfant, pas de chicken fingers. Le vrai menu. Le foie gras, le tartare, le vin qu'il lui laissait sentir. Arthur Steinberg croyait qu'un enfant pouvait apprécier la bonne bouffe. Fallait juste lui donner la chance.
Vingt ans plus tard, quand Raegan a ouvert son premier restaurant à Saint-Henri, elle l'a appelé Arthur's. Pas pour le branding. Pour continuer une conversation que le cancer a coupée trop court.
Le « non » qui compte pas
Avant Arthur's, y'a eu des portes fermées. Au Pied de Cochon lui a dit que la cuisine, c'était pas pour elle. Une phrase qui aurait pu la faire décrocher.
Elle a cogné chez Joe Beef à la place. Ils ont dit oui.
Pendant presque quatre ans, elle a fait des shifts entre Joe Beef, Liverpool House et l'ancien McKiernan. Le genre d'horaire qui te brise ou qui te forge. Elle a failli décrocher pour vrai, le burnout cognait fort. Mais elle a tenu.
La leçon est simple : un « non » d'un gatekeeper, ça veut rien dire. Les gens qui te donnent ta chance, c'est eux qui comptent. Le reste, c'est du bruit.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Deux traditions, une table
Raegan vient d'une famille juive ashkénaze, racines russes, roumaines. La soupe aux matzo balls de sa mère. Le gefilte fish des fêtes. Les soupers où son père présidait la table avec un verre de vin et une opinion sur tout.
Alex Cohen, lui, c'est le côté séfarade. Famille marocaine, plus pratiquante. L'agneau braisé du Seder, les épices, les prières de son père.
Arthur's, c'est le mariage des deux. Le schnitzel rencontre le shakshuka. Les pancakes au cottage cheese côtoient les latkes. C'est pas « de la bouffe juive » générique, c'est leur bouffe juive. Le mélange que personne d'autre peut répliquer parce que personne d'autre a grandi dans ces deux cuisines-là.
C'est ça, le truc : ton background, c'est pas une limite. C'est ta différenciation. Le blend d'influences que t'as, y'a juste toi qui l'as.
Bâtir à deux
Raegan et Alex ont tout construit ensemble. Back of House Catering en 2015. Arthur's en 2016. Dirty Greens au Cathcart. Romies dans le Vieux en 2024. Un autre projet à NDG qui s'en vient.
Quand on leur demande c'est quoi leur partie préférée de la job, la réponse est weird pour n'importe qui d'autre : « Se voir tout le temps. »
Ils sont partenaires d'affaires, partenaires de vie, parents de deux enfants. La ligne entre le travail et le reste existe pas vraiment. Pour certains, ça serait l'enfer. Pour eux, c'est le modèle.
Y'a quelque chose là-dedans pour les restaurateurs qui se demandent comment tenir à long terme. Seul, c'est tough. Avec quelqu'un qui est dedans autant que toi, qui partage la charge, les décisions, les 2h du matin quand ça va mal, le math change.
Grandir sans se diluer
Quatre concepts maintenant. Bientôt cinq. Arthur's double presque sa capacité cet été, passant de 54 à 90 places. Un livre de recettes est sorti en mai. La machine roule.
Mais chaque nouveau projet reste distinct. Arthur's, c'est le brunch juif. Dirty Greens, c'est les salades fast-casual pour le monde pressé du centre-ville. Romies, c'est le bistro américain contemporain. Pas de dilution, pas de « même menu, nouveau local ». Chaque place a sa personnalité propre.
Raegan décrit ça simplement : « On voit les restaurants comme des personnalités. Le décor, la bouffe, le service, tout ça contribue à une expérience qui reste avec les gens. »
L'expansion, c'est pas étirer une idée jusqu'à ce qu'elle casse. C'est créer de nouveaux contenants pour de nouvelles idées. Garder chaque chose claire sur ce qu'elle est supposée être.
Chez Arthur's, y'a toujours une file. Une heure d'attente pour des pancakes, parfois plus. Pas de PR fancy, pas de stunts Instagram. Juste de la bouffe que le monde rêve de manger, servie par du staff qui a l'air content d'être là.
Raegan dit qu'elle aime pas les « scensters and social climbers ». Elle veut que les gens partent en disant : « C'était un crisse de bon repas. J'ai hâte de revenir. »
Son père aurait aimé ça. La file, les pancakes, le nom sur la porte. La conversation qui continue.
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Sources : Tastet, Le Devoir, and-OR-Collective.