Luca Cianciulli (Moccione) : l'art des deuxièmes chances
Le printemps 2024, Luca Cianciulli monte sur le plateau de Les Chefs! L'affrontement. Treize ans plus tôt, à 20 ans, il avait quitté la même émission éliminé en ronde deux. Cette fois, il repart avec le trophée, 50 000 dollars, et un mot qui devient le mot de la semaine au Québec : le terramisu. Un tiramisu aux cèpes, créé avec sa conjointe Maxime Landry, servi dans un menu gastronomique de cinq heures.
Pas mal pour quelqu'un qu'on avait recalé.
Mais l'histoire ne s'arrête pas là, et c'est pour ça qu'elle est intéressante : derrière la victoire télévisée, il y a une philosophie entière construite autour des deuxièmes chances, les siennes et celles qu'il donne aux autres. C'est ça, Moccione.
Les grand-mères d'abord
Avant Les Chefs!, avant Moccione, avant Toqué!, il y a deux femmes.
La grand-mère paternelle, près de Naples : une ferme, de l'huile d'olive, le lien direct entre la terre et l'assiette. La grand-mère maternelle, à Montréal-Nord : un jardin fourni, des vignes dans la cour, des poulets, du vin fait maison en septembre. Deux femmes qui n'avaient jamais eu besoin d'un cours de cuisine pour enseigner l'essentiel.
"Je leur dois mon amour de la cuisine et de la réception," dit Cianciulli.
Le mot réception est important. Pas juste la bouffe : accueillir, nourrir, faire sentir quelqu'un chez lui. C'est ce que transmet une grand-mère dans une cuisine, et c'est ce que Moccione tente de recréer soir après soir sur la rue Saint-Denis.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
L'élimination qui a tout ouvert
À 20 ans, Luca Cianciulli passe l'audition pour Les Chefs!. Il sort en ronde deux. C'est public, c'est coupant.
Ce qui arrive ensuite est moins connu. Normand Laprise remarque quelque chose dans ce jeune cuisinier éliminé. Six mois plus tard, il l'embauche à Toqué!. Laprise lui donne une deuxième chance avant même que Cianciulli comprenne qu'il en avait besoin.
Six ans de formation suivront. Sous Laprise et Charles-Antoine Crête, qu'il décrit comme "le meilleur chef de la ville", il apprend à respecter les produits, à construire avec rigueur, à travailler comme les grands font semblant de ne pas travailler. C'est là aussi qu'il rencontre Maxime Landry.
Le passage chez Toqué! n'est pas un détail de CV. C'est la formation qui rend tout le reste possible.
Un restaurant qui ressemble à ses propriétaires
Moccione ouvre en 2018 dans Villeray. Le nom veut dire "baveux", "espiègle" en italien. C'est volontaire : Luca et Maxime vivent dans le quartier, connaissent leurs voisins, et ont décidé dès le départ que leur restaurant ressemblerait à eux. Décontracté en surface, rigoureux en dessous.
Les files d'attente dehors arrivent vite. Quelqu'un leur propose de déménager au centre-ville. Ils refusent. Le quartier ne s'échange pas contre un loyer mieux situé.
Le menu est court, saisonnier, ancré dans la tradition italienne : des pâtes maison, des producteurs choisis avec soin, souvent accompagnés dans leur développement. Cianciulli a une conviction : si tu veux le meilleur de quelqu'un, donne-lui d'abord la chance de devenir ce meilleur. Il achète chez les petits producteurs qui débutent, investit avant qu'ils aient prouvé quoi que ce soit. C'est la même logique que Laprise avait appliquée à son égard, transférée aux gens qui lui livrent des légumes ou de la viande.
Le noir du printemps 2020
Mars 2020, le gouvernement ferme les restaurants. Luca doit mettre à pied son équipe. Il décrit ce moment comme dévastateur : son équipe, c'est sa famille.
Puis vient la question : qu'est-ce qu'on fait?
Moccione se transforme en épicerie italienne. Les tables disparaissent, des tablettes prennent leur place. Fromages importés, pâtes fraîches maison, sauces, charcuteries. Une boutique en ligne ouvre. L'emballage pour emporter pose des défis concrets : trouver des contenants compostables en quantité, gérer des volumes qui varient entre 10 et 200 commandes par jour. Ces problèmes se règlent.
Soixante-quinze pour cent de l'équipe reste. "Par cette période de noirceur, j'ai découvert du bon monde."
Il n'y a pas de grand discours là-dedans. Juste quelqu'un qui s'adapte, qui cherche les gens de bonne volonté autour de lui, et qui continue.
Construire à plusieurs
En 2021, le frère Giancarlo, pizzaiolo formé, rejoint l'aventure : Moccione Pizza ouvre. En 2022, le restaurant déménage rue Saint-Denis, coin Faillon. Plus grand, mieux équipé, rénové en six mois par l'équipe elle-même. Quarante employés aujourd'hui. Gabriel Bisson et Pierre Joubaud deviennent associés. Catherine Picard gère les vins, Lori Chiaradia les cocktails, Juliette Busch les opérations.
Le Guide Michelin remarque Moccione : les arancini croustillants, le crudo de Saint-Jacques à la granita de fenouil, les casarecce maison au brocoli et pecorino. "Une maîtrise affirmée des saveurs" dans un local de quartier sans nappe blanche.
Maxime est partout dans cette histoire. Conjointe, associée, co-créatrice. Le terramisu aux cèpes qui a gagné Les Chefs!, c'est à eux deux. Le livre de recettes paru en janvier 2025 s'appelle "Moccione : histoires et recettes de notre petit resto italien". Le pluriel n'est pas une formule : c'est la description exacte de comment ça marche.
Ce que Moccione enseigne
Luca Cianciulli ne parle pas beaucoup de résilience. Ce mot appartient aux conférences TED, pas aux gens qui vivent la chose.
Ce qu'il fait est à la fois plus simple et plus difficile : il donne des deuxièmes chances. À lui-même, en revenant aux Chefs! à 33 ans avec treize ans de matière derrière lui. À ses producteurs, en achetant chez ceux qui commencent. À son équipe, en s'organisant pendant une pandémie pour ne pas les laisser tomber. À son frère, en lui faisant une place dans le projet.
D'autres chefs montréalais construisent leur parcours sur les mêmes fondations : Harrison Shewchuk de Limbo a aussi pris plusieurs détours avant de trouver l'endroit exact où il voulait travailler.
"Nourrir avec de l'amour. Réconforter avec un plat. Faire sentir bien quelqu'un avec une seule bouchée." C'est la phrase qu'il utilise pour décrire son métier. Ça pourrait paraître naïf. C'est en fait un programme complet, hérité de deux grand-mères et appliqué dans chaque décision depuis.
Sources : Tastet, La Presse, Bloome Magazine, Lightspeed, Guide Michelin.