Tri Du et Thierry (Tri Express, Regashi) : passer le sushi
Tri Du est arrivé à Montréal sans argent, sans contacts, sans parler ni français ni anglais. Il a dormi sur un banc de parc. Aujourd'hui, son restaurant sur Laurier est une des adresses sushi les plus respectées de la ville, et son fils Thierry vient d'ouvrir un izakaya à Saint-Henri qui fait tourner les têtes. Deux générations, trois restaurants, une même obsession pour le poisson.
Un bateau volé, quatre jours en mer
En 1979, Tri a 20 ans. Le gouvernement communiste du Vietnam envoie les jeunes hommes se battre au Cambodge. Tri et quatre amis volent un bateau militaire. Pas de cartes, pas de plan. Chaque matin, ils attendent le lever du soleil pour se diriger vers l'est. Quatre jours plus tard, ils arrivent aux Philippines.
Tri fait partie des milliers de boat people vietnamiens qui ont trouvé refuge au Canada à cette époque. Il visait les États-Unis, mais les délais étaient trop longs. Le Canada l'a accueilli : une famille d'agriculteurs du Saguenay-Lac-Saint-Jean l'a pris sous son aile.
Mais Tri rêvait de Montréal. Il se souvenait des lumières de la ville. Il est parti sans prévenir sa famille d'accueil, sans un sou, sans connaître personne.
Meilleure expérience client. De plus grosses soirées. 299 $. Une fois seulement.
Des planchers au comptoir de sushi
Sa première job à Montréal : laver les planchers à La Croissanterie, en 1984. Pas exactement le parcours classique d'un chef sushi. Mais Tri observait. Il regardait le pâtissier travailler, notait les recettes en cachette. Quand le chef est tombé malade, Tri s'est proposé pour le remplacer. On lui a donné sa chance.
En 1986, les propriétaires ont ouvert un bar à sushi et ils ont demandé à Tri d'apprendre auprès de chefs japonais, dont Junichi Ikematsu (qui deviendrait chef chez Juni) et Shinji (futur chef chez Takara). Un apprentissage rigoureux, à l'ancienne, avec des maîtres qui ne pardonnaient pas les raccourcis.
Tri a ensuite travaillé chez Sushibar, Primadonna, Kaizen, Tree House. Il a cuisiné pour Guy Laliberté du Cirque du Soleil et pour Steven Spielberg. Les Québécois le connaissent aussi pour sa fameuse apparition à l'émission Des kiwis et des hommes avec une palourde royale (geoduck), un moment devenu viral.
Mais les grandes salles, ce n'était pas son rêve. Tri voulait quelque chose de petit, de personnel. Il a ouvert Tri Express sur Laurier Est, au coin de Marquette : un comptoir de 32 places où chaque morceau de poisson passe par ses mains.
32 places, zéro compromis
Tri Express, c'est le genre de place qui n'a besoin d'aucune publicité. Un petit local sur Laurier, du sushi créatif et original, et une énergie qui ne s'explique pas sur papier. Le restaurant est BYOB (apportez votre vin), il n'a pas de permis d'alcool. Ça ne dérange personne : les gens y viennent pour le poisson, pas pour le bar.
Ce qui distingue Tri, c'est sa créativité. Ses recettes sont uniques, ses sauces secrètes, son approche du poisson est à la fois japonaise dans la technique et profondément personnelle dans l'exécution. Vingt ans d'expérience avant d'ouvrir son propre comptoir. Chaque assiette porte cette patience.
Sur Facebook, 98 % des avis recommandent le restaurant. Sur TripAdvisor, les clients parlent de la constance, de la qualité du omakase, du rapport qualité-prix. Mais ce que les avis ne capturent pas, c'est l'ambiance : Tri derrière son comptoir, concentré, méticuleux, accessible. Un chef qui accueille autant qu'il cuisine.
Thierry reprend le flambeau
Thierry-Tri Du-Boisclair a grandi dans cette énergie. Passionné par la restauration depuis toujours, il a commencé par travailler dans le restaurant de son père avant d'ouvrir Le P'tit Tri, un comptoir de sushi pour emporter. Le P'tit Tri a depuis fermé, mais l'expérience a confirmé quelque chose : Thierry n'était pas juste le fils du chef. Il avait sa propre vision.
Tri lui a tout transmis : les sauces secrètes, la gestion du restaurant, le service à la clientèle. Aujourd'hui, Tri est retiré. Il a laissé Thierry diriger Tri Express tout en restant, comme le décrit Tastet, « l'éminence grise » de l'opération.
Mais Thierry ne voulait pas se limiter à reproduire. Le 28 novembre 2023, il a ouvert Regashi, un izakaya à quelques pas du métro Lionel-Groulx, dans Saint-Henri. Le nom signifie « héritage » en japonais. Ce n'est pas un hasard.
Regashi : l'héritage, version 2.0
Regashi est un projet différent de Tri Express. Le décor est signé Gauley Brothers : néon violet, couches courbées, béton, métal noir, verre. L'esthétique a été décrite comme « bubblepunk », quelque part entre le Japon futuriste et le Montréal des années 80. Thierry y travaille avec sa partenaire Naomie Tremblay-Trudeau, qui cogère l'établissement.
Le menu est construit autour de petites assiettes à partager : baos, tatakis, nigiris, huîtres, tapas d'inspiration japonaise. Les prix tournent entre 5 $ et 20 $. Très peu de sushi au menu, contrairement à ce qu'on pourrait attendre du fils de Tri Du. Thierry affirme sa propre identité.
La pièce maîtresse technique : une chambre d'affinage de poisson importée d'Allemagne, contrôlée en température et humidité, que Regashi dit être la seule du genre à Montréal. Le poisson, souvent importé directement du Japon, y repose de 2 jours à 2 semaines. Le résultat : une chair moins « poissonneuse », plus tendre, avec des saveurs complexes et subtiles. La Presse a salué cette technique dans sa critique, décrivant Regashi comme un lieu où « le charme des poissons affinés » prend tout son sens.
Les protéines viennent du Québec : thon de Gaspésie, huîtres des Îles. Les techniques restent japonaises. C'est la définition même de ce que Thierry a hérité : la rigueur japonaise de son père, fusionnée avec le terroir québécois dans lequel il a grandi.
Ce que cette histoire enseigne
La famille Tri incarne quelque chose qu'on voit rarement dans la restauration indépendante : un transfert de savoir qui fonctionne. Tri a mis 20 ans à maîtriser son art avant d'ouvrir son propre comptoir. Thierry a grandi dedans, a commencé petit (Le P'tit Tri), a fermé quand c'était le temps, et a relancé avec un concept plus ambitieux (Regashi) tout en gardant Tri Express vivant.
Ce n'est pas la trajectoire classique du jeune chef qui fait le tour des grandes cuisines et lance son propre concept. Thierry a appris dans la cuisine de son père. Il y a une intimité, une transmission directe qui donne à toute l'opération une cohérence que les restaurants montés en accéléré n'ont pas.
Et puis il y a le parcours de Tri lui-même. Un gars qui a volé un bateau pour fuir le Vietnam, qui a dormi sur un banc de parc à Montréal, qui a commencé par laver des planchers. Qui a observé, attendu, appris. Qui a cuisiné pour des célébrités internationales, puis qui a choisi d'ouvrir un comptoir de 32 places parce que c'est ce qu'il voulait vraiment. Le succès de Tri Express, ce n'est pas un plan d'affaires. C'est la patience transformée en sushi.
Pour les restaurateurs indépendants qui pensent à la suite, à la relève, à ce qu'ils vont laisser derrière : la famille Tri montre que ça se fait. Pas en franchisant, pas en multipliant les adresses à toute vitesse. En transmettant un savoir-faire, en laissant la prochaine génération y ajouter sa propre touche.
Sources : CBC News, Tastet, La Presse, RestoMontréal.